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米麹｜日本の誇る伝統的発酵食品

私たちオリゼの社名にもなっている「麹菌」は、日本の国菌として古くから発酵食品に用いられてきました。

そんな麹菌をお米に振りかけ、発酵させたものを「米麹」と呼びます。この米麹は、私たちが普段の食生活で取り入れているさまざまな食品に利用されています。

伝統から生まれた発酵素材・米麹

私たち人類は、古来より発酵を用いることで、食材に豊かな味わい・風味を与え、保存性を高めることで食文化を発展させてきました。

その中でも、「米麹」は日本独自の発酵文化を象徴する存在として、長い歴史を持っています。

米麹とは、蒸した米に「麹菌」と呼ばれるカビの一種を繁殖させたもので、味噌・醤油・清酒など、日本を代表する発酵食品の基盤として欠かせない原材料です。

近年では米麹を活用した甘酒や甘味調味料が健康志向の消費者から注目を浴び、その豊かな甘みと機能性が再評価されています。

日本で主に食されることの多い米麹を使った発酵食品には、下記のようなものがあります。

私たちの食生活を支える発酵食品に米麹は欠かせず、日本人の長寿にもなんらか寄与しているかもしれません。

では、米麹が生み出す甘みや旨みは、いったいどのようなメカニズムによるものでしょうか。

その鍵を握るのは、麹菌が作り出すさまざまな酵素です。

麹菌は米のでんぷんを分解するアミラーゼなどの酵素を作り出し、それが長い糖鎖をブドウ糖やオリゴ糖へと分解します。

この過程こそが、自然由来のまろやかで優しい甘みのためにも大切です。

「麹由来の甘さ」は砂糖が持つ直接的で鋭い甘みとは異なり、より複雑で深みのある味わいを内包しています。

さらに、米麹がもたらす魅力は甘みだけではありません。

麹菌由来のプロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）によって生み出されるアミノ酸やペプチドは、素材の旨みを引き立て、風味に奥行きを与えます。

これが、麹を利用した調味料や発酵食品が「旨みの宝庫」として評価される理由です。

味噌・醤油などは、この分解酵素がタンパク質をアミノ酸へと導くことで、独特の旨みとコクが生まれます。

そして、米麹には腸内環境の改善や栄養補給に役立つ成分が含まれるなど、健康面でも大きな注目を集めています。

当社は、この伝統的素材「米麹」を独自の技術で加工・改良し、天然由来でありながら持続可能な甘味料に変えて提供しております。

砂糖や人工甘味料に依存しないヘルシーな選択肢を求める消費者が増える中で、米麹由来発酵甘味料「オリゼ」は自然な甘み・旨みを持ちながら血糖値への影響が少なく、アレルギーリスクも低い点が大きな強みです。

さらに、環境負荷を抑えた持続可能な生産プロセスも可能であると考えます。

主原料となる米は日本国内から調達しており、麹菌は繰り返し利用可能な微生物資源として循環型経済に貢献します。

伝統と最先端技術を融合することで、これまでにない食体験を創出し、人々の食卓に新たな可能性と豊かな味わいを届ける。

それは私たちオリゼがこれからも考え続けるフードテックのビジョンです。